Владлен

Дипломная работа рыба запеченная

На боковой поверхности имеется разгрузочный люк для выгрузки овощей после очистки в нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок. Описание технологии приготовления запеченной рыбы по-русски с картофелем. Характеристика и первичная обработка сырья. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания; 7. Перед началом работы проверяют исправность машины и работу на "холостом" ходу. Приготовление запеченной рыбы Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет.

Масляная эмульсия содержит водную и жировую фазы: преобладает жир в воде, но есть и вода в жире.

Характеристика и первичная обработка сырья. В растопленное сливочное масло всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Научиться чувствовать пропорциональность соотношения продуктов - значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой.

Жир находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Молочный жир обладает высокой усвояемостью, легкоплавкостью и высокой калорийностью: в г -- ккал, или кДж. Есть фосфатиды: лецитин -- около мг и холестерин -- мг дипломная работа рыба запеченная г масла. Запекание - это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить.

При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану. Для получения чистого филе без кожи и костей с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже.

Титульный лист дипломные работыОтличительные особенности энергетического предприятия реферат
Учет арендованных средств курсовая работаЭссе о семье на английском
Оценка физического износа здания курсовая работаДипломная работа на заказ по педагогике

Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии дипломная работа рыба запеченная, чешую у рыбы можно не удалять. Чистое филе нарезают на порционные куски. Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без хрящей, посыпают солью, кладут на смазанную сливочным маслом сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом молочным, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре ?

С в течение 20 - 30 минут до образования румяной корочки на поверхности. Внешний вид: на порционных кусках рыбы - ломтики картофеля, на поверхности-поджаренная корочка, картофель сохранил форму Консистенция: мягкая, сочная; рыбы, картофеля - мягкая Цвет: корочки - золотистый, рыбы на разрезе - белый или светло-серый Вкус: свойственный рыбе и картофелю, умеренно соленый Запах: Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

В растопленное сливочное масло всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания.

  • Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.
  • Технология приготовления блюд : "Рыба, запечённая по-русски", торт "Прага".
  • Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар.
  • При понижении температуры в рабочей камере ниже заданной все тэны вновь автоматически включаются датчиком-реле температуры.
  • Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов.
  • Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети магазины кулинарии, лотки.
  • Блюда из жареной и тушеной рыбы.

Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. После этого варят мин. В конце варки добавляют соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения.

Картофелеочистительные машины. Машина предназначена для очистки рыба запеченная. Состоит из основания, корпуса, рабочей камеры, вращающегося корпусного рабочего органа, проводного механизма и панели управления.

Рабочая камера, выполнена в виде корпуса, верхняя часть которого служит для загрузки картофеля, верхней части камеры имеется отверстие для подачи дипломная. На боковой поверхности имеется разгрузочный люк для выгрузки овощей после очистки в нижней части камеры предусмотрен сливной работа.

Рабочими органами машины служат: конусный диск с шероховатой поверхностью, закреплённый на валу. На дне камеры имеется две камеры. В нижней части камеры расположен сборник мезги. Стены рабочей камеры состоят из абразивных сегментов.

Дипломная работа рыба запеченная к конусному диску передаются от электродвигателя. Машина имеет кнопки пуск и стоп. Клубни попадают на шероховатую поверхность, получают вращательное движение, при этом возникает центробежная сила, которая прижимает клубни к стенкам и конусному диску.

При движении происходит очистка картофеля. В рабочую камеру поступает вода, которая смывает с картофеля содранную кожицу и увлекает за. Заклинившие клубни следует извлекать только после остановки машины, категорически запрещается эксплуатация без заземления. Перед началом работы проверяют исправность машины и работу на "холостом" ходу. Нажимают на кнопку пуск, подают воду в камеру и загружают картофель 12 кг.

Картофель должен быть одинаковым по размеру для равномерной очистки. Продолжительность очистки составляет минуты, не прекращая работу, открывает дверцу разгрузочного люка, и клубни с центробежной силой выбрасываются в поставленную тару.

[TRANSLIT]

После окончания работы машину промывают на "холостом" ходу выключают и просушивают. Электрические плиты - предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также жаренья и выпечки кулинарных изделий в жарочном шкафу.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают.

[TRANSLIT]

Все облицовки и столы должны быть прочно. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков реле температуры. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева. Химический состав рыбы.

Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану. Приготовление рыбного полуфабриката. Приложение 1. Свежая рыба поступает в пищеблоки питания живой, охлажденной и мороженой. По размеру массе рыбу подразделяют на крупную от 1,5 кгсреднюю ,5 кгмелкую до гв зависимости от чего выбирают способ ее обработки и кулинарное использование.

По способу обработки рыбу делят на чешуйчатую, бесчешуйчатую. Механическая обработка включает оттаивание, разделку удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, костей, кожиприготовление полуфабрикатов.

Рыба запеченная по русски

Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу оттаивают двумя способами: на воздухе и в воде. Чтобы филе сохранило больше питательных веществ, его не вынимают из упаковочной бумаги. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах на 1 кг. Для уменьшения потерь питательных веществ на литр воды добавляют 7 г. Обработка чешуйчатой рыбы на филе. Крупную рыбу очищают от чешуи с помощью среднего поварского ножа или рыбочисток в направлении от хвоста к голове, затем удаляют спинной плавник, подрезая его вдоль по мякоти с двух сторон и прижимая пяткой дипломная работа рыба запеченная, удаляют также анальный и прочие плавники.

Рыбу укладывают на доску на бок, разрезают брюшко, удаляют внутренности и очищают от брюшной пленки, при этом нельзя задевать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус.

Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания работы. Горячий цех - наиболее ответственный участок производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. Будучи тонким знатоком своего дела, повар может изменить настроение гостей, прославить то или иное имя, создать тот или иной ресторанный бренд. Всю работу выполняют повара III - V разрядов, под руководством повара - бригадира или начальника цеха.

После этого рыбу промывают холодной водой и обсушивают, укладывают на доску и пластуют, срезая филе с позвоночной кости начинают с головы или хвоста. Затем нижнее филе перевертывают кожей вверх и срезают его с позвоночной кости. С полученных филе удаляют реберные кости и внутренние части плавников.

Таким образом, получают филе с кожей без костей.

Рыба, запеченная по-русски с картофелем

Филе с кожей нарезают на порционные куски. Для получения чистого филе без кожи и костей с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже. Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять.

Дипломная работа рыба запеченная 9879

Чистое филе нарезают на порционные куски или используют для приготовления котлетной и кнельной массы. При обработке бесчешуйчатой рыбы с нее снимают кожу, чтобы улучшить внешний вид и вкус приготовленного блюда. Треска или пикша поступают в виде тушек без головы и внутренностей. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, затем промывают, пластуют, удаляют кости, а если нужно - кожу. По способу кулинарной тепловой обработки рыбные дипломная работа рыба запеченная предназначаются для варки, припускания, жарки основным способом, запекания.

РЫБА В КЛЯРЕ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ

Для запекания филе рыбы нарезают так же, как для жарки. Технология приготовления. Технологическая схема Приложение 2. Требования к качеству.

Дипломная работа рыба запеченная 1791

Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей. Однако мясо некоторых рыб скумбрии, тунца, сайры содержит повышенное количество гистидина особенно — темное мясоа он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин.

Этих соединений в морской рыбе в 2,5 — 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака — в. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. Из последних нарезают соответствующие полуфабрикаты, а неразделанная рыба подвергается сначала первичной обработке. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании дипломная работа рыба запеченная воду добавляют соль из расчета 7 - 10 г на 1 л воды.

В крупных предприятиях-заготовочных и на рыбокомбинатах чешуйчатая рыба очищается от чешуи на очистительных барабанах. Плавники удаляются на плавникорезке, головы отсекаются на головоотсекающих машинах цилиндрическим ножом. Солевой раствор замедляет рост микробов, обработанные им тушки рыбы дольше хранятся, сокращаются потери сока при хранении и транспортировке.

Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба.

Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения. Разделка рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбы дипломная работа рыба запеченная варки и жарения, ее потрошение, разделка на филе.

Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы. Формование котлетной массы из рыбы. Технико-технологическая карта и расчет сырья для сметанного соуса и для рыбы, запеченной с красным соусом.

Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 ч, то рыба — за 2—3 ч. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных доклад по книге капитанская дочка кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и арахидоновая кислоты.

Жир океанических рыб особенно печеночный богат витаминами А и В. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В — В1, В2, В6, Вс, В12, Вт, витамины Н и РР, а также инозит и пантотеновая кислота.