Савелий

Дипломная работа на тему холодные блюда и закуски

Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Овощи должны быть свежими, иметь натуральный цвет и запах без повреждений и признаков загнивания. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или дипломная работа на тему холодные блюда и закуски и заправки к. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны дипломная работа на тему холодные блюда и закуски условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться.

В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени не менее 5 мин. Нарезку овощей желательно производить машинным способом. Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: а бутерброды, б салаты и винегреты, в блюда из рыбы, г блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки выше голенного сустава.

Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а сущность заработной и ее реферат охлаждают.

Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу индейку, гуся солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким. Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.

Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Дипломная работа на тему холодные блюда и закуски 2152

Рубленое жареное и отварное мясо жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштетыгрудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями. Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины.

Составление технико-технологических карт. Блюда из мяса акулы. Значение блюд в питании, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства. Характеристика сырья. Классификация блюд.

Курсовая работа: Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

Технологический процесс приготовления блюд. Первичная и тепловая обработка. Оформление и отпуск продукции. Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

Библиотека диссертаций и авторефератов. Напишем для Вас дипломную работу. Есть база готовых. Офис в центре дипломная работа-холодные блюда и закуски из мяса III выпуск справочника "Компоненты. Уважаемые посетители Нашего сайта! Закуски бывают холодными и горячими. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др.

Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом. Овощи оформляют зеленью, салатом или зеленым луком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и по сторонам размещают листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона.

Мясные гастрономические товары ветчину, колбасу и др. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок. Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы.

Соус хрен к эссе на тему что нужно человеку для счастья блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке. Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Блюда из домашней птицы подают двумя кусками на порцию: кусок филе и кусок ножки. На гарнир к птице можно давать, кроме свежих овощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным.

Заливную дипломная работа на тему холодные блюда и закуски и студни оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта. Ингредиенты: индейка — одна тушка, репчатый лук для бульона — 80 г, репчатый лук для гарнира — г, сладкий перец — г, чеснок — 25 г, красный молотый перец, соль.

Сварить подготовленную тушку индейки в небольшом количестве воды 2—2,5 л воды на 1 кг мяса. Во время варки снимать пену и жир. В конце варки добавить поджаренный до золотистого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. Перед завершением варки положить чеснок. Готовую тушку индейки вынуть из бульона, дать остыть и разрезать на порционные куски.

Почистить лук, нарезать полукольцами и спассеровать на жире, снятом с бульона. Дипломная работа на тему холодные блюда и закуски конце поджаривания лук посыпать красным молотым перцем. Отдельно к индейке подается соус. Для его приготовления перемешать кефир и сметану, затем добавить растертый с солью чеснок и все опять тщательно перемешать.

Готовый соус настаивается 25 мин. Ингредиенты: тушка одной курицы, нежирная свинина или телятина — г, шпик — г, яйца — 3 шт. Непотрошеную курицу опалить, помыть, отрезать голову с шеей до середины ее длины, перерезать ножки и крылышки в первом суставе. Тушку потрошить через продольный разрез кожи на спине от шеи до конца туловища.

2210499

Для этого разрезать кожицу вместе с мякотью вдоль над позвоночником и зачистить острым ножом мясо от реберных костей с внутренностями, шейных позвонков, ножек, оставив в тушке только кости крылышек. Если курица потрошеная, то кожу с мясом отделяют со стороны разреза грудки и зоба, оставив кожу спины целой. После зачистки мяса от костей, большую часть мякоти срезать с кожи.

После приготовления начинают подготовку к отпуску. Время варки зависит от величины окорока и составляет в среднем для окорока весом 8—10 кг — 7—8 часов. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Нежирную свинину или телятину пропустить 2 раза через мясорубку вместе с куриным мясом. В фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, 1 сырое яйцо, соль, перец, молотый мускатный орех, молоко. Все тщательно перемешать.

Дипломная работа на тему холодные блюда и закуски 6911

Разложить кожу курицы на разделочной доске, посолить и по всей ее поверхности распределить тонким слоем половину фарша. На этот слой по длине тушки положить сваренные вкрутую яйца, а сбоку от них — длинные кусочки вареного языка.

Все это сверху накрыть вторым слоем фарша.

Холодные блюда с мясом

Затем зашить суровой ниткой кожу по месту разреза и придать ей форму курицы. Фарш должен быть немного жидким и неплотно дипломная работа отзывы тушку курицы. Наполненную фаршем тушку завернуть во влажную салфетку и крепко перетянуть шпагатом.

Подготовленную тушку и кости курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить, периодически переворачивая, 1 ч 45 мин, не давая кипеть. В конце варки добавить ароматические коренья, репчатый лук, лавровый лист. Готовую курицу вынуть из бульона, положить спинкой вниз и охладить под мягким прессом. С холодной тушки снять салфетку, шпагат, смазать майонезом, украсить звездочками из моркови, зеленью петрушки.

Отдельно подать холодный овощной гарнир и майонез с корнишонами. Ингредиенты: тушка одной курицы, свежий шпик — г, свежие или маринованные белые грибы — г, яйцо — 1 шт. Мясо вместе с кожей отделить от костей для этого отрезать сначала крылышки, сделать вдоль спины надрез и, начиная со спины, аккуратно отрезать мясо.

Обжарить грибы с кусочками шпика, остудить, мелко порубить и добавить яйцо. Полученную яичницу выложить на подготовленное мясо курицы. Все свернуть в рулет, перевязать, сварить в небольшом количестве воды, дать остыть в бульоне, затем выдержать под гнетом несколько часов.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких дипломная работа на тему холодные блюда и закуски пищевых веществ, как витамины, минеральные соли. Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А каротинома помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.

Дипломная работа на тему холодные блюда и закуски 8276147

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С. Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд.

Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Бобовые обогащают блюда витамином В 1 солями кальция, железа. Блюда из печени, икры, рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность.

Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд. Овощи, зелень и грибы. Картофель тщательно промывают и варят, а затем охлаждают и очищают от кожицы; так же обрабатывают красную свеклу. Эти овощи перед варкой рекомендуется сортировать по размеру клубней. Морковь, репу, брюкву сначала очищают и варят дипломная работа на тему холодные блюда и закуски эти корнеплоды можно варить также нарезанными на кружочки, кубики, соломку и т.

Изменение конституции курсовая работаРеферат на тему этапы развития геодезии
Контрольная работа по анализу временных рядовРеферат дар бораи оила
Курсовые работы на тему курениеКонтрольная работа ценовая политика и ее стратегии

У цветной капусты отрезают кочерыжку ниже начала разветвления головки, зачищают загрязненные и поврежденные места. Очищенные кочешки варят в подсоленной воде. При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья. Для этого их надрезают у основания.

Заливное относится к скоропортящимся продуктам и подлежит быстрой реализации в течение двенадцати часов после приготовления. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. Учись готовить быстро и вкусно!

Зачищенный кочан разрезают на две — четыре части и шинкуют. Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, промывают, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждая в том же отваре. Зеленые стручки фасоли и горошка обрабатывают так: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для чего концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, затем стручки фасоли разрезают поперек на три — четыре части или шинкуют вдоль в виде лапши.

  • Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую.
  • Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают.
  • Разное: диплом Диплом по кулинарии.
  • Ингредиенты: тушка одной курицы, нежирная свинина или телятина — г, шпик — г, яйца — 3 шт.
  • Для этого их надрезают у основания.
  • Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
  • Отдельно подают соус, хрен или консервированные овощи.

Стручки гороха используют в целом виде; их варят в бурно кипящей воде до готовностипосле чего быстро охлаждают холодной водой, чтобы зелень не приобрела бурого цвета. Кукурузу варят, не снимая листьев с початков.

Тыкву, кабачки и баклажаны промывают, срезают кожицу, у молодых баклажанов удаляют только стебли.

Холодные блюда и закуски

Для фарширования кабачки используют в целом виде или разрезают пополам. Для жарения кабачки нарезают на куски. Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 минут для удаления излишней горечи.

Помидоры промывают, вырезают место прикрепления стебля. Для салатов помидоры нарезают ровными кружочками, а для фарширования у помидоров срезают верхнюю часть и удаляют семена вместе с соком.